淮安平桥豆腐
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要是去演马仔,金像奖影帝非他莫属!” 找茬的这人恐怕也在心中懊恼,自己几个跟班和叶清润一比,太不专业了,板着面孔将整块豆腐煮沸去掉豆腥,又把刀往冰水里过了一遍,将那豆腐切成雀舌形。他大厨的头衔也不是吹的,手下动作飞快,切好的豆腐一层层叠起来,每片都匀称完整。 中国菜讲究形美,刀功很重要,又以淮扬菜最为精细,一块2厘米的方干,要能片出30片薄片,切丝如发。 沈逢衣坐在椅子上,伸长了脖子去看叶清润,叶清润也刚切完豆腐,同样是厚薄均匀的雀舌形。 论刀功,两人相较无差。大堂里喧杂的很,有围观的交头接耳,啧啧称赞,又有吃饭的谈笑风生。可这两个人,都端的是心无旁骛。 然后将切好的豆腐在热鸡汤中焯过两遍,鸡脯rou,蘑菇,海参都切成与豆腐同等的雀舌形。加开洋和干贝一起入碗,下葱姜绍酒,入笼蒸透。 做到这里,已完成一半。沈逢衣见过叶清润在新荣记厨房的风范,现在看他烹调豆腐,才知道蓝兮姐说的对,他这厨艺,在新荣记做台州菜和粤菜什么的大概只需拿出四五成。 厨房专用的大炒锅和大炒勺,最考验臂力。叶清润点火热锅,用炒勺吊高汤和干贝汁过来,两臂远的距离,动作快得很,点滴不洒。炉火开到最旺,他颠了几下锅,让锅里配料受热均匀,全部烧沸后将蒸笼上的豆腐捞入锅中,加精盐,绍酒,再沸后以水淀粉勾芡,盛入碗中。最后淋上一层明油,封住腾腾热气。 这guntang的豆腐羹便看起来跟冷的一样。 做好的平桥豆腐洁